• Nostīt draugam
• Drukāt
• Dalīties draugiem.lv
• Dalīties facebook.com
• Dalīties twitter.com

Ar zvaigžņu pieredzi 15.03.10

Pateicoties tādam vispasaules gastronomijas projektam kā „Delice”, mūsu pašu „Pavāru klubam”, kā arī lielākajam atbalstītājam „Reaton”, septembra sākumā Latvijas pavāriem bija lieliska iespēja satikt dažādus interesantus un slavenus pasaules līmeņa pavārus. Viens no viņiem bija francūzis, restorāna “Daniel and Denise” Lionā īpašnieks Žozefs Viola (Joseph Viola). Francijā 2008. gadā ieguvis augstāko šīs profesijas titulu “Gada pavārs”, viņš ir vienīgais Francijā, kurš, lai gan strādājis daudzos Michelin zvaigžņu restorānos, tomēr iegādājies un vada savu restorānu-bistro bez ‚zvaigznēm’. Tas tāpēc, ka pats Žozefs uzskata: nav nekādas jēgas pārmaksāt par ēdienu tikai tāpēc, ka ir izveidots dārgs interjers un galds klāts ar dārgiem traukiem. Lai vai kā, tomēr vissvarīgākais ir ēdiens un tā kvalitāte.

Signe Meirāne: Kā sākas jūsu darba diena?
Joseph Viola: Katru dienu septiņos ar iepirkšanos vietējā tirgū.

S: Jūs uz turieni dodaties pats?
JV: Jā, noteikti pats, un es strādāju tikai ar mazajiem un vietējiem pārtikas audzētājiem un ražotājiem. Kad atgriežos no tirgus restorānā, tad veicu pirmo izmēģinājumu ar iegādātajiem produktiem par to, ko pasniegšu restorāna apmeklētājiem šajā dienā.

S: Tātad, kad veidojat karti, pats galvenais ir vietējs un sezonāls produkts, kas pieejams tirgū?
JV: Jā, tas, ko es tajā dienā atrodu tirgū, arī tiek pasniegts viesiem. Jo es uzskatu, ka virtuves kvalitāte ir saistīta tikai un vienīgi ar to, cik kvalitatīvs ir produkts. Ja šodien aktuāli un pieejami ir šampinjoni, es gatavošu šampinjonus, bet ziemā nepasniegšu, piemēram, zemenes.

S: Vai jums ir klienti, kuri ziemā jautā pēc zemenēm?
JV: Jā, protams, bet mēs tās noteikti nepasniedzam.

S: Sakiet, kā jūs kļuvāt par pavāru un tad – par šefpavāru?
JV: Es esmu pavārs jau vairāk nekā 20 gadus. Skaidrs ir tas, ka iemācīties šo profesiju nevar divos gados un ir jāmācās katru dienu, jo katru dienu var iemācīties ko jaunu. Piemēram, šis „Delice” projekts ir vēl viena lieliska iespēja iepazīties ar jauniem pavāriem un uzzināt vēl daudz ko jaunu.

S: Esmu lasījusi, ka jums patīk gatavot tradicionālus franču ēdienus. Vai tas ir tāpēc, ka frančiem patīk ēst tradicionālas un zināmas lietas? Vai tāpēc, ka jūs vēlaties cilvēkiem likt atcerēties tradicionālo virtuvi?
JV: Patiesībā restorāniem jau vienmēr ir klasiskā bāze. Un tad šai bāzei tiek pievienots vienmēr kaut kas jauns, kaut kas, kas piedod ēdienam odziņu.

S: Vai franču restorāna klienti pieprasa tradicionālo franču virtuvi?
JV: Jā, jo Francijā visur pasniedz tradicionālo virtuvi. Ir ļoti maz cilvēku, kuriem patīk modernā un jaunā, vienlaikus arī jauktā virtuve. Lielākajai daļai tomēr patīk tradicionālās lietas, un jaunais, modernais ne vienmēr ir tas, ko klients vēlas, tāpēc daudzi turas pie klasiskās virtuves un pārbaudītām vērtībām.

S: Kā ir mainījušies ēšanas paradumi pēdējos 20 gados? Kāda ir galvenā atšķirība?
JV: Pirms 20 gadiem mēs, piemēram, steiku taisījām ar 100 gramiem sviesta, turpretī šodien mēs izmantojam pēc iespējas mazāk sviesta. Virtuve noteikti ir kļuvusi daudz vieglāka, un tas pats rezultāts tiek panākts ar citiem paņēmieniem. Protams, arī produkti mūsdienās ir mainījušies.

S: Kādā ziņa mainījušies – kvalitāte?
JV: Jā, kvalitāte. Kā arī fakts, ka agrāk to pašu tomātu mēs varējām iegādāties tikai vasarā, bet šobrīd jau visu gadu, tāpēc ir zudusi sezonalitāte.

S: Jā, grūti iegādāties labus tomātus visu gadu.
JV: Tas nav iespējams. Protams, ja mums Francijā ir oktobris, varbūt citā valstī tas arī ir oktobris, bet laika ziņā ir septembris, kad var augt tomāti. Bet mans princips ir – ja es strādāju Francijā, tad izmantoju tikai vietējos un sezonālos produktus.

S: Esmu lasījusi, ka jūs esat mācījies gan konditora amatu, gan tradicionālo virtuvi, bet kas jums pašam patīk vislabāk?
JV: Šis man ir ļoti grūts jautājums, jo patiesībā man patīk gatavot visu. Man patīk gatavot dažādus un pēc izskata vienkāršus, bet pēc gatavošanas metodes nemaz ne tik vienkāršus ēdienus – gan saldus, gan sāļus. Man patīk gatavot to, ko man patīk ēst. Un ir svarīgi, ka, ja man gribas gaļu, tad es uz šķīvja nesalikšu visas sastāvdaļas vienādi, bet dominēs gaļa. Ja gribas gaļu, tad tās ir daudz, bet pārējā ļoti maz, ne vairāk kā 3 sastāvdaļas, lai izgaršotu tieši pašu gaļu.

S: Jūs domājat, trīs produkti uz šķīvja?
JV: Jā, tā ir šķīvja pasniegšanas koncepcija. Piemēram, ja gaļai pieliksi par daudz piedevu un garšvielu, tad jau zudīs jēga ēst gaļu, jo tās garšu nemaz nevarēs just.

S: Kāda ir atšķirība, strādājot vienas, trīs vai nevienas Michelin zvaigznes restorānā?
JV: Es vienmēr esmu strādājis divu vai trīs zvaigžņu restorānos, bet nevienā bez zvaigznes. Pēdējos piecus gadus man ir pašam savs restorāns “Daniel et Denise”. Es iegādājos šo restorānu, jo man bija apnicis strādāt “zvaigžņotajos” restorānos, jo es nevaru saprast, kāpēc cilvēki ir gatavi maksāt par pusdienām vai vakariņām lielu naudu tikai tāpēc, ka restorānam ir piešķirtas zvaigznes. Mans restorāns ir drīzāk bistro, bet es esmu pilnīgi pārliecināts, ka ar savām zināšanām varu sniegt cilvēkiem to pašu kvalitāti kā restorāni, kuri atrodas pilīs un kur ēdiens maksā daudz dārgāk. Vienīgā atšķirība šajā gadījumā ir tā, ka manam restorānam nav zvaigžņu, bet ēdiena kvalitāte, garša un serviss būs tieši tikpat labs. Es savā restorānā netērēju naudu dārgām glāzēm, traukiem vai interjeram, bet vislielāko uzmanību pievēršu produktu kvalitātei, un tā ir tā atšķirība starp vienas vai trīs zvaigžņu restorānu.

S: Ko jūs domājat par molekulāro virtuvi?
JV: Katru dienu es tādu neēstu, bet tādu cilvēku kā Ferans Adria (Ferran Adria) es uzskatu par ģēniju. Protams, ļoti daudzi cenšas viņam sekot un viņu kopēt, bet, kā jau mēs zinām, neviens nevar nokopēt izcilu mākslinieku. Es redzu un domāju, ka molekulārā virtuve ļoti veicinās klasiskās virtuves attīstību, ieviešot gatavošanā arvien jaunas gatavošanas tehnikas. Piemēram, klasiski pagatavojot olu, iemetot to karstā ūdenī un pavārot, mēs panākam, ka ciets kļūst tikai baltums, bet dzeltenums ir mīksts, savukārt Adria to pašu efektu ir panācis, olu nemaz nevārot. Un tas ir ļoti interesanti, kā to vispār var izdarīt. Molekulārā virtuve ir lielisks papildinājums klasiskajai virtuvei.

S: Esmu lasījusi, ka jūs esat palīdzējis citiem autoriem sarakstīt vairākas pavārgrāmatas, kā piemēram, „100 gadu Lionas virtuvē”. Vai jums gribas arī pašam uzrakstīt savu grāmatu?
JV: Jā. Esmu pēdējo divu gadu laikā par to ļoti daudz domājis. Bet es negribētu sarakstīt grāmatu tikai ar plikām receptēm. Varbūt ar dažām, bet maz. Vairāk skaidrojošu materiālu, kā pavāram nonākt līdz noteiktam līmenim. Gribētu dalīties ar savu pieredzi, kā nebaidīties doties tajā ceļā, lai kļūtu, piemēram, par Francijas gada pavāru, kas ir ļoti grūts uzdevums, prasa daudzu gadu pieredzi un zināšanas, un smagu darbu. Tā kā mani vecāki imigrēja no Itālijas uz Franciju, tad mana pieredze ir bijusi vēl grūtāka. Galvenā doma grāmatai būtu parādīt jaunajiem cilvēkiem, ka pie naudas nevar tik citādi kā vien ar ilgu un smagu darbu.  

S: Jums ir tituls „Francijas gada pavārs”, ko jums piešķīra 2008. gadā. Kas ir jāpaveic, lai iegūtu šo svarīgo titulu?
JV: Tas ir garš ceļš. Jāsāk ar to, ka jābūt nopietnam, ar sajūtu, ka gribas strādāt un izzināt, vajag strādāt mājās, kur tev iemāca strādāt, tas ir darbs ar sevi.  Pavāram, kandidātam ir jābūt ļoti plašām zināšanām par to, kas vispār notiek nozarē, nevar būt ieciklējies uz kaut ko vienu un neredzēt citas lietas. Jābūt ļoti plašam redzeslokam. Ir jāapzinās, ka tu nevis tikai dari, bet arī jāklausās, ko citi saka, un jāuzņem arī kritika.

S: Tas ir kā konkurss?
JV: Jā, tas ir konkurss, kas notiek ik pēc četriem gadiem. Un tas, kurš iegūst Francijas gada pavāra titulu, to saglabā uz visu mūžu. Pēc tam jau tu kļūsti par žūrijas locekli un, tev ir tiesības arī pašam veidot konkursus. Šis tituls jau ir pati, pati elite šajā sfērā.

S: Vai pasaulē ir kāds šefpavārs, kuru jūs apbrīnojat?
JV: Jā, man tādi ir divi. Mišels Žerārs (Michel Gerar), kam pašam šobrīd ir trīs Michelin zvaigžņu restorāns. Viņa prakse ir ilgāka par 30 gadiem, un viņš ir viens no tiem pavāriem, kurš ir attīstījis franču virtuvi un uzsvaru licis uz vieglu franču virtuvi. Otra persona, kuru es apbrīnoju, ir Pols Bukūzs (Paul Boucouse). Es neesmu to darījis, bet ļoti labprāt gribētu pie viņa pastrādāt. Kad es biju pašā karjeras sākumā un darba meklējumos, es izsūtīju savus CV vairākiem restorāniem, to skaitā arī Polam Bukūzam. Vienīgā vēstule, kuru esmu vēl arvien paturējis, ar tekstu, ka šobrīd neviens jauns cilvēks nav nepieciešams, ir no Pola Bukūza. Kāpēc tieši viņš? Jo viņš ir darījis ļoti daudz franču virtuves attīstības labā.

S: Vai jūs savā restorānā, sfērā un Francijā vispār jūtat krīzi?
JV: (piesitot trīs reizes pie krēsla) Restorānu sfēra un īpaši mans restorāns, paldies Dievam, pagaidām vēl nepazīst krīzi. Manā restorānā tas ir tāpēc, ka man ir samērīgas cenas, cilvēki ēd ļoti kvalitatīvus produktus. Es esmu vienīgais pavārs visā Francijā, kam ir gada pavāra tituls un kam pieder savs restorāns-bistro, jo parasti šo titulu ieguvēji strādā kādās no lielajām pilīm un restorānos ar Michelin zvaigznēm.

S: Vai jūs jūtat, ka citi cilvēki Francijā jūt krīzi? Vai parādās kaut kādas ēdiena gatavošanas, baudīšanas tendences?
JV: Nē. Vismaz savā restorānā es to nejūtu. Protams, cilvēki nav vairs gatavi maksāt vairāk, nekā saņem pretī.

S: Pats jūs esat ļoti daudz ceļojis. Kura no pasaules virtuvēm jums pašam liekas interesantāka un tuvāka?
JV: Pēdējo sešu mēnešu laikā esmu praktizējis Dubajā, iepazinis austrumu virtuvi un to šobrīd ļoti novērtēju. Lai gan, protams, biju daudz dzirdējis jau iepriekš, ir pavisam cita lieta, kad vietējo virtuvi pagatavo vietējie cilvēki. Man ļoti patīk arī ķīniešu virtuve. Bet kopumā visur pasaulē ir ļoti labi un dažādi ēdieni un interesantas virtuves.

S: Kas ir tas, kas, aizbraucot uz Lionu un aizejot uz jūs restorānu, noteikti ir jāpamēģina?
JV: Viena no iespējām ir baltās zivs muss, izkārtots kā kanēļa standziņa un papildināts ar vēža mērci. Vai arī dažādu gaļu maisījums, kas iecepts mīklā, un to ēd aukstu. Tās varētu būt divas lietas, bet, protams, ir arī ļoti daudz kas cits un katrā sezonā savs.


Ar Žozefu Viola sarunājās Signe Meirāne
Intervija lasāma Pastaigas marta numurā.